Crousti Fondant Noir & Blanc
Ingrédients :
*Pour le croustillant praliné :
65 g de gavottes
50 g de pistoles de chocolat au lait
40 g de pistoles de chocolat blanc
80 g de praliné
*Pour la mousse au chocolat noir et la coque :
450 g de pistoles de chocolat noir (290 g pour la
coque et 160 g pour la mousse)
1 sachet de beurre de cacao Mycryo® (4 g)
200 g de crème fraîche liquide (20 cl)
40 g de lait tiède (4 cl)
*Pour la mousse au chocolat blanc :
2 g de gélatine (1 feuille de 2 g)
60 g + 150 g de crème fraîche liquide 35% MG (21 cl)
60 g de pistoles de chocolat blanc
Préparation :
temps de préparation : 45 mn
prise au froid : 2h30
Préparation du croustillant praliné :
1. Broyez les gavottes.
2. Faites fondre les chocolats au bain-marie puis ajoutez le praliné.
3. Mélangez les gavottes broyées avec le mélange chocolat-praliné.
Versez la préparation dans le moule Tablette FLEXIPAN® et faites-la durcir 30 minutes au congélateur.
Démoulez dès la sortie du congélateur.
Réalisation de la coque :
1. Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes environ 2 minutes et 30 secondes en mélangeant toutes les 30 secondes pour bien le faire fondre.
La température doit être entre 37°C et 40°C pour qu'il soit bien lisse.
2. Faites baisser la température à 34-35°c puis ajoutez la poudre de beurre de cacao. Mélangez votre chocolat pour le faire baisser à 32°c.
3. Avec le pinceau, tapissez les bords et le fond du moule de chocolat. Laissez durcir le chocolat 15 minutes à température ambiante puis tapissez d'une nouvelle
couche.
Préparation de la mousse au chocolat noir :
1. Montez la crème liquide en crème fouettée.
2. Faites chauffer 160 g du chocolat restant.
Ajoutez le lait tiède en mélangeant rapidement au fouet puis la crème fouettée en mélangeant délicatement avec la spatule haute température.
3. Garnissez-en le moule et lissez à la spatule.
Placez au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc.
Préparation de la mousse au chocolat blanc :
1. Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
2. Faites bouillir les 60 g de crème liquide. Versez-la sur le chocolat blanc puis mélangez au fouet.
Essorez la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu.
3. Montez les 150 g de crème liquide jusqu'à ce que vous obteniez une texture chantilly. Incorporez-la délicatement au fouet.
4. Terminez de garnir le moule avec la mousse au chocolat blanc.
5. Placez le croustillant praliné dessus puis laissez prendre au réfrigérateur 2 heures avant de démouler.